Zucchini Kuchen mit Kokosöl und Walnüssen

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Eine süße Versuchung als Nachtisch.

Kochen/Backen Dessert, Kuchen

Vorbereitung 20 Minuten

Kochzeit 45 Minuten

Insgesamt 1 Stunde 5 Minuten

Autor Sarah

5 Eier Größe M
200 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
200 ml Kokosöl bio, nativ - wer es etwas kalorienärmer mag: der Kuchen wird auch bereits mit 150 ml locker und luftig
500 g Zucchini, fein geraspelt Kerne ggf. entfernen
100 g Haselnüsse oder Mandeln, gemahlen kann auch durch Mehl ersetzt werden
300 g Mehl Meine Lieblingsmischung: 125g Dinkel, 75g Dinkelvollkorn, 150g Hafer
1 TL Natron
1 TL Weinsteinbackpulver normales Backpulver geht selbstverständlich auch
1 TL Zimt
1-3 EL Kakao Je nachdem, wieviel du möchtest
70-150 g Walnusskerne, grob gehackt

Ofen auf 160° Umluft (180° Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (Ø 24cm) oder eine Kastenform (30cm) bereitstellen und ein wenig einfetten.
Zucchini waschen und fein raspeln. etwas ausdrücken und Flüssigkeit abgießen. Beiseite stellen.
Falls das Kokosöl bei Zimmertemperatur fest ist, kurz auf dem Herd oder im Ofen anwärmen, so dass es flüssig wird. Zum auskühlen beiseite stellen
Eier, Zucker und Vanillezucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig rühren.
Nach und nach flüssiges Kokosöl dazugießen und unterrühren.
Geraspelte Zucchini und gemahlene Nüsse (falls vorhanden) unterrühren
Mehl, Natron, Backpulver, Zimt und Kakao gut unterrühren.
Zuletzt die gehackten Walnüsse unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Form geben und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 45min backen.
In der Kastenform wird der Kuchen höher - hier kann die Backzeit etwas länger sein. Mit einem Holzstäbchen testen - wenn kein Teig mehr hängenbleibt, Kuchen aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.
Sollte der Kuchen vor Ende der Backzeit zu dunkel werden, für den Rest der Backzeit mit einer Alufolie bedecken.
Nach Belieben Schokoguss auf den noch lauwarmen Kuchen auftragen.

Solltest du eine Zucchini mit sehr großem Durchmesser haben, dann solltest du die Kerne entfernen und das festere Fruchtfleisch zum Raspeln verwenden.
Da das Kokosöl bei Kälte fest wird, wird auch der Kuchen fester, solltest du ihn beispielsweise im Kühlschrank kühlen. Ich würde dir empfehlen, ihn innerhalb von 1-2 Tagen frisch und fluffig zu verzehren. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt, kannst du ihn auch bei moderaten Temperaturen gut mindestens 2 Tage aufbewahren.