Eine süße Versuchung als Nachtisch.
Ofen auf 160° Umluft (180° Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (Ø 24cm) oder eine Kastenform (30cm) bereitstellen und ein wenig einfetten.
Zucchini waschen und fein raspeln. etwas ausdrücken und Flüssigkeit abgießen. Beiseite stellen.
Falls das Kokosöl bei Zimmertemperatur fest ist, kurz auf dem Herd oder im Ofen anwärmen, so dass es flüssig wird. Zum auskühlen beiseite stellen
Eier, Zucker und Vanillezucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig rühren.
Nach und nach flüssiges Kokosöl dazugießen und unterrühren.
Geraspelte Zucchini und gemahlene Nüsse (falls vorhanden) unterrühren
Mehl, Natron, Backpulver, Zimt und Kakao gut unterrühren.
Zuletzt die gehackten Walnüsse unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Form geben und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen ca. 45min backen.
In der Kastenform wird der Kuchen höher - hier kann die Backzeit etwas länger sein. Mit einem Holzstäbchen testen - wenn kein Teig mehr hängenbleibt, Kuchen aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.
Sollte der Kuchen vor Ende der Backzeit zu dunkel werden, für den Rest der Backzeit mit einer Alufolie bedecken.
Nach Belieben Schokoguss auf den noch lauwarmen Kuchen auftragen.